Elaborando Fondillón en un viejo lagar del Siglo XIX

Actualizado: abr 3


La cosecha 2020 ha sido una cosecha histórica para la elaboración de vino “apto para Fondillón”. Como vimos en nuestro anterior post, un otoño excepcionalmente seco y un subsuelo cargado de humedad proporcionaron uvas de alta graduación, sin ningún tipo de podredumbre. Lo cierto es que condiciones como las que tuvimos este año, se repiten muy pocas veces en la vida de un elaborador de vinos… era el momento de aprovecharlo.



LA ANTIGUA BODEGA EL PINARET

Desde el principio, el proyecto “Colección de Toneles Centenarios” se apoya en la bodega “El Pinaret”, de Cañada. Sus propietarios, Regino y Nawal, son nuestros socios y una parte fundamental del proyecto, gracias al enorme legado de viejas viñas, vinos y antiguas recetas que sus antepasados les proporcionaron. En esta vendimia, se produjo además un hecho excepcional y poco común: hemos contado con la participación desinteresada de otro “winemaker pata negra” de la enología alicantina: Joan Guia, de Finca Collado. Y recalcamos lo de poco común por lo insólito a la vez que necesario que es apoyar a los Vinos de Alicante, por encima de los intereses personales. Todos sabemos que Alicante no está en el lugar que merece por tradición, condiciones climáticas, variedades autóctonas… Entre todos, hemos gestado una alianza para la elaboración tradicional de vino Fondillón de Alicante.


Y hablando de proyectos que trascienden lo económico y se trasladan al ámbito de la historia y la cultura, la recuperación del antiguo lagar de la Bodega El Pinaret nos pareció lo más apropiado para la elaboración de vinos “a la manera ancestral” que estamos promoviendo. El Fondillón es un vino histórico, raro y específico por las especiales condiciones que se necesitan para su elaboración. Cada gota de Fondillón ha sido elaborada por personas que tenían un pensamiento enológico que traspasaba las modas y el cortoplacismo. ¿Qué mejor modo de elaborar Fondillón que encubándolo en el mismo lagar que utilizaron nuestros antepasados?


El hecho de que el Fondillón sea el único vino generoso no fortificado del mundo, marca la dificilísima elaboración del mismo. La gran mayoría de vinos rancios del mundo se basan en la estabilidad que aporta el alcohol añadido al vino base, protegiendo al vino de los ataques de las bacterias acéticas y alargando su vida. Sin embargo, el Fondillón se elabora sin añadir alcohol, a partir de uvas sobremaduradas capaces de producir niveles de alcohol probable superiores a los 16 grados. Y a este hecho ya de por si extraordinario, se une la legendaria capacidad de generación de alcohol de las levaduras autóctonas presentes en los racimos de uvas de la variedad Monastrell, la única admitida en la actualidad para la elaboración de Fondillón. Estamos hablando de una misión enológica titánica, compleja y llena de peligros. Un camino tortuoso al que las antiguas generaciones accedían a través de viejas enseñanzas y del duro trabajo manual en la viña y en la bodega que era necesario para conseguir esa alta graduación.


LA VENDIMIA 2020.

La vendimia de nuestro Fondillón fue tardía, se realizó el día 4 de Noviembre, recolectando uvas con un alcohol probable de 17,5 grados de alcohol. La viña escogida pertenece a la familia de Regino, las mismas viñas con las que se elaboraba el Fondillón Luis XIV que se encuentra actualmente embotellado. Se trata de un viñedo histórico, muy especial por su antigüedad (cercana a 100 años) y por la especial genética de su clon y portainjertos. Está ubicado cerca de la villa de Biar, sobre terrenos arenosos con una pequeña proporción de arcilla y muy poca materia orgánica.



VINIFICANDO EN EL LAGAR.

La pisa de la uva se realizó mayoritariamente a pie, sobre los nuevos tablones de pino habilitados encima del lagar. A pesar de que alguno de los granos de Monastrell ya se encontraban pasificados, la sensación en nuestros pies era suave, agradable. Fue como conectar con una parte de nuestra infancia, en la que el deseo de aplastar y reventar los miles de granos nos llenaba de felicidad. Y mientras, el mosto se deslizaba suavemente entre las tablas hasta la oscuridad del fondo del lagar. ¡Pom-pom-pom! Nuestros pies marcaban el ritmo sobre la gran caja de resonancia en la que se convierte el depósito. Los aromas de maderas nobles que trasmiten los raspones muy maduros se mezclaban con los de fruta madura de la monastrell de viña vieja.



EL LAGAR CENTENARIO

El lagar subterráneo de la bodega El Pinaret cubica unos 7000 litros y está construido con ladrillos de barro cocido y un fino revestimiento de cemento. Tiene una altura de 1,45 metros y un fondo inclinado que facilita la extracción de los vinos que en él se elaboran. Está comunicado con otro lagar, de unos 3000 litros de capacidad, mediante un conducto situado en la parte inferior y que se obstruye mediante un viejo tapón de bronce. La comunicación de los dos lagares es especialmente útil para descubar (extraer el líquido dejando la pasta) el lagar principal, ya que tras la apertura del tapón el líquido se traspasa al lagar pequeño por el principio de vasos comunicantes.


Desde el lagar pequeño este vino o mosto vino, ya sin la pasta, era conducido al resto de los depósitos subterráneos de cemento de la bodega, que tenía una capacidad cercana a los 150.000 litros. Uno de los hallazgos más interesantes fue una pequeña “garba de sarments” (manojo de sarmientos) en este conducto y que impedía el lógico atasco de hollejos que se produciría al abrir el tapón.

MUCHO SOL, MONASTRELL Y UN LAGAR ENTERRADO

¿Sería capaz este sistema tan rudimentario de darnos un vino apto para Fondillón? No es fácil conseguir vinos con más de 16 grados de alcohol natural sin recurrir al recurso fácil de añadir alcohol. Pero si se fortifica, no es Fondillón. La tradición alicantina quiso diferenciarse del resto de las zonas productoras de los nuevos “Vinos Griegos” (Marsala, Jerez, Madeira, Oporto). Alicante prefirió el camino difícil, el de conseguir una gran graduación solo con los azúcares naturales de uva. Para conseguirlo tenemos recursos especiales: mucho sol y Monastrell.

Una vez completada la primera misión, la de conseguir uvas con alto alcohol probable (17,5%), quedaba la segunda: conseguir que las levaduras no mueran al llegar a 15 grados y conseguir un vino con al menos un 16% de alcohol natural. El viejo lagar es una herramienta adecuada para conseguirlo. La gran superficie abierta del lagar nos permitió el bazuquear con fuerza en una posición cómoda, pudiendo utilizar todo el peso de nuestro cuerpo para hundir el sombrero.

A pesar de no contar con un sistema de control de temperatura, comprobamos que la gran inercia térmica que tiene un lagar enterrado de 7000 litros hizo que la temperatura fuera perfecta durante la fermentación. Por un lado, las paredes porosas de cemento animaban a las levaduras con la microoxigenación necesaria.. Durante los primeros de días de fermentación, el frío del subsuelo y del cemento consiguieron mantener una temperatura de fermentación baja, entre 15º y 21º. La fermentación tumultuosa se realizó entre 23º y 26º y esos 26º se mantuvieron hasta casi el final de la fermentación, gracias al calor acumulado entre los muros. Un aporte de calor importantísimo para ayudar a las levaduras en el momento crucial conseguido de forma natural y tradicional.







EL RESULTADO: UN MONASTRELL QUE HUELE A HISTORIA

El resultado ha sido un vino apto para Fondillón, con un profundo color púrpura. La nariz es sorprendentemente limpia, con intensidad aromática media alta y exuberantes aromas de mermeladas de ciruelas, muy golosa y potente. En boca, es casi seco (azúcar residual de 8 gramos), con acidez media y tanino medio alto de textura muy fina. Una vieja monastrell muy madura y concentrada que busca un equilibrio entre la finura y la potencia. La finura de la textura que otorgan los suelos arenosos y la potencia de la sobremaduración. La paredes porosas del lagar han contribuido a limar los taninos, quedando una sensación profunda, concentrada y aterciopelada, de ciruelas pasas y mermelada de arándanos. Un cuerpo alto con una intensidad de sabor pronunciada que los futuros años de crianza oxidativa moldearán sobre la base de viejas madres y maderas antiguas. Un vino que huele a historia desde su nacimiento y que será completado con los aromas antiguos de los robles del siglo XIX de nuestra Colección de Toneles Centenarios.

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